Как исправить кислый, горький или дрожжевой вкус вина

Исправление вкусовых дефектов вина может быть сложным и требует определенного опыта и знаний виноделия. Вино испорченного букета по сути “потеряло” баланс кислоты/танинности (горечи)/сладости. Если вкус вина оказался далеким от идеала, первым шагом будет оценка идентификации причины этого дефекта. Различные причины могут включать в себя проблемы с сырьем, процессом виноделия, хранением или даже неправильным подходом к подаче напитка.

Почему портится вкус вина?

Прежде всего это комплексная проблема искать начало которого необходимо с подбора ингредиентов. Да именно некачественная основа влияет на весь букет вкуса. Так если вы не качественно перебрали и допустили гнилые или порченые ягоды то не стоит даже пытаться изменить вкус, проще перегнать вино, так как перебить эту горечь невозможно.

Также важным есть нарушение технологии приготовления. Нарушение пропорций, длительный или недостаточное время фи температура ферментации, длительный контакт с дрожжевым осадком или просто.

Банально не соблюдение санитарии и гигиены в процессе производства, например, из-за наличия дрожжей или бактерий, которые могут внести нежелательные вкусовые нюансы. Одно из самых популярных является корк (пробковая болезнь) - это химически зараженное вино через пробку. Может даже встречаться в покупных винах. Кстати такое вино в ресторане должны обязательно заменить. Отличительная черта этой болезни запах пробки мокрого картона, плесени и  сырости. 

Дрожжи - не менее важный компонент который влияет на органолептику. Все мировые винокурни используют проверенные годами дрожжевые штаммы, которые гарантируют вкус. В то же время большинство домашних винокуров пользуются дикими дрожжами, результат брожения которых невозможно предсказать и могут выдавать те или иные сюрпризы.

Неправильное хранение может привести к болезни вина. Это может привести к преждевременному старению вина или получить эффект “вареного вина” при неправильном температурным режимом. 

Исправление вкуса вина часто требует глубокого анализа причин и может потребовать различных подходов в зависимости от конкретной ситуации.

Как исправить кислое вино?

Любое исправление вкуса вина зависит от степени его изъяна. Если вино имеет слегка кислый вкус, достаточно чтоб вино “подышало”. Попробуйте процедуру декантации, чтобы улучшить вкус и уменьшить кислотность.  Так же при небольшой кислотности можно добавить сахар или декстрозу именно перед подачей.

Если добавить сахар в вино особенно в молодое, возможно усиление процесса брожения. В этом случае нужно полностью остановить брожение и только потом добавить сахар или разбавить вино водой.

Также поможет метод оклейки вина (принудительное осветление). 

Как исправить горькое вино?

Вина из белого мускатного винограда выброженного досуха в большинстве своем могут дать не желаемую горечь. Но не стоит бояться обходить стороной эту прекрасную ягоду. Просто используйте такой сорт в купаже с другими.

Горечь так же может давать длительный контакт сусла с осадком или с косточкой винограда. Но самая частая причина горечи - это окисление винограда не от контакта с кислородом, а из-за наличия фермента оксидаз который встречается в  гнилом винограде. Такое вино будет тусклого цвета ближе к коричневому. Лучшее исправление - предупреждение. Придерживайтесь технологией приготовления. Также тщательно перебирайте виноград или термически обработать сами грозди винограда перед получением сусла. Кратковременный контакт гроздей винограда с паром (горячей водой), нейтрализует фермент.

Готовое вино с наличием горечи лучше произвести процедуру оклейки желатином или агар-агаром.

Как убрать запах дрожжей?

Такой запах может появиться при длительной выдержки вина на осадке. Такое вино лучше аккуратно снять с осадка максимально дав ему контактировать с кислородом.  Также можно добавить дрожжи Nobless  с витаминной подкормкой они способствуют тихому брожению. Они улучшают вкус вина и оптимизирует его структуру.