Как влияет обжиг на вкус, аромат и цвет напитка?

Выдержка в бочках – это особый вид искусства в винокурении. Здесь важно все сорт древесины, объем, способ обработки. Обжиг – не маловажный процесс, который влияет не только на сам продукт, но и на долговечность бочки.

Для чего бочки обжигают?

• Он необходим, что б придать бочке необходимую форму, обработать древесину, от всевозможных грибков, который могли давать вкус сырой древесины. 
• Во время обжига происходит создание простых сахаридов и полисахоров, которые и передают тот самый сладковатый привкус и ванильные ноты.
• В зависимости от интенсивности обжига, он может внести в аромат напитка дымные и смолистые нот,

Какие степени обжига являются классическими?

Этот процесс выполняется различными способами и может быть мягким или интенсивным. Он играет важную роль в формировании уникального характера напитка и может быть использован для создания разных стилей и вкусов. Выбор метода обработки огнем и типа древесины для бочек важен для конечного вкуса и аромата напитка.

• Лёгкий обжиг (обжарка). Температурным изменениям подвергается только верхняя часть древесины. Напитки, выдержанные в таких бочках, обогащаются ванильным вкусом и легким цветочно - кленовым ароматом. В таких бочках лучше выдерживать не крепкий алкоголь, такой как вино. 
• Средний (обугливание №1). При таком обжиге температура воздействует уже глубже высвобождая альдегиды. Напитки обогащаются ароматами кокоса, миндаля, усиливается запах ванили, присутствуют пряные дымные нотки. Такой обжиг подходит для вин, фруктовые дистилляты.
• Средний (обугливание №2). Температура действует глубже, при таком серединном нагреве образовываются необходимые кислоты, которые отлично облагородят зерновые дистилляты (виски, бурбон), предавая кремово - ванильный вкус, в аромате проявляются табачные оттенки. Выделяющиеся кислоты (сиреневая и коричная) придают характерный вискарный цвет напитку и пряный вкус гвоздики и корицы.
• Сильный (обугливание №3). Угольный слой придает пикантную горчинку по вкусу похожую на кофейно - шоколадную горечь и добавляет легкую копчёность. В аромате преобладают нотки корицы и жженого сахара В таких боках выдерживают крепкие напитки портвейн, херес, коньяк и других дистиллятов.

Особенности напитков из бочек с разным уровнем обжига

Специалисты утверждают, что вдержка в бочках из дуба с правильной степенью обжарки влияют на итоговый вкус напитка на 60 – 70%.  Напиток обогащается танинами древесины, элементами древесины, насыщают его цветом, ароматом дремлющих в дереве и обогащают вкус алкоголя. Стоит отметить что по характеру обработки бочки огнем можно и задать стиль напитку.