Самые частые ошибки при приготовлении домашнего вина

Головна помилка будь-якого початківця винороба - пошук рецепта! Немає єдиного вірного рецепта - є технологія приготування вина. І тільки знаючи основи її основи ви можете приготувати вино. 

Чому так. все дуже просто - один той самий кущ винограду кожного року буде давати ягоди різні за своїми характеристиками. Холодне літо - ягода менш солодка і більш кисла, жарке - навпаки. Впливає навіть склад ґрунту на смак  і аромат. Тому немає одного рецепту. Є принципи за якими можна готувати та правила як чинити в той чи іншій ситуації.

І так ви дізнались ці загальні закони, але щось пішло не так. Виправляймо ситуацію.

Кислість

Цей смак є в кожному вині, адже ягода винограду має: винну, яблуневу, лимонну, щавлеву, бурштинову, оцтову і повірте це не всі перелічені кислоти. Вони формують смак роблять його об'ємним, цікавим забарвлюють букет.  За цим показником навіть класифікують вина:

• низькокислотні –  прісні, невиразні вина;
• висококислотні – смак різкий і навіть грубий.

Але не тільки смаком єдиним. Кислотні вина з високим рівнем pH впливають на колір та зменшує тривалість зберігання. Таке вино з часом не покращується, а псується.

Регулювати цей показник краще за все на початку бродіння. Лужні показники (pH затору):

• білі вина – 3-3,5;
• червоні – 3,3-3,8.

Регулювання кислотності до бродіння:

• Додавання води. Але не забувайте так ви не тільки зменшуєте кислоту, но і цукристість. Тому обов'язково при цьому способі контролювати й pH і цукристість. До речі винороби не дуже шанують цей спосіб, а надають перевагу наступному.
• Купажування - розбавлення менш кислотним соком. не забуваємо теж про ті показники та деякі сорти геть не підходять під цей метод, тим паче якщо вам важливий колір вашого майбутнього вина. Цей спосіб вважають найкращим.
• Хімічний спосіб. Внесення гасників кислоти, тобто лужників (крейда, сода, а краще бікарбонат калію, карбонат кальцію). Цей хімічний спосіб може використовуватись лише з виноградним соком. 
• Кип'ятіння. Так зменшить кислотність, але ви втратите смак.

Регулювання кислотності вже готового вина:

• Дати завершити процес бродіння. Під час бродіння не можна куштувати вино, адже смак ще не сформувався. Можливо зараз йде завершальний яблучно-молочний етап бродіння, так би мовити, тихе бродіння.
• Витримка молодого вина в холоді. Не тільки знизить кислотність, а ще освітлить вино. 
• Припинити бродіння і додати цукор.  Але в такому випадку неможливо виміряти міцність і орієнтуватись лише на смак. Але його неможливо викреслити саме для домашнього виноробства. як це зробити:
  • Пастеризація (нагрівання до 70 градусів) і додавання цукру. 
  • Додати міцний алкоголь та цукор.
• Додати вино з меншою кислотністю.
• 
  

Неприємний присмак

Цю “хворобу” краще попередити ніж виправити. На жаль таке вино зіпсовано, і краще його не вживати. Щоб цього не трапилось дотримуйтесь таких правил:

• Обирайте правильно тару для бродіння. Підійдуть скло, нержавіюча сталь харчового призначення, харчовий пластик.
• Стерильність - залог успіху. Ретельно мийте сулію або іншу тару та обробляйте розчином перекису водню або іншими засобами що дезінфікують.
• Ретельно готуйте сировину. Жодна зіпсована ягода не повинна потрапити в сусло. Якщо використовуєте куплений виноград, краще вимити його перебрати та додати дріжджі.
• Виміряйте цукристість до і після бродіння, та знімайте мезгу лише стерильними аксесуарами.
• Гідрозаслон та герметичність під час бродіння. Віддавайте перевагу саме гідрозаслону, щоб повністю вино вибродило. Не спішіть куштувати вино чи знімати його з осаду, дайте пройти всім процесам. Напій не стане гірким якщо ви дотримувались всіх правил і витримаєте його на осаді, воно стане тільки краще і точно визріє і набуде  бродіння.
• Додавайте лише якісні інгредієнти. Якщо вирішили вносити цукор чи воду будьте впевнені в їх якості й обов'язково визначайте pH та цукристість сусла, щоб не перебільшити з ними. це може не тільки погіршити смак вина, але ще збільшить шанс розвитку бактеріальним захворюванням. 
• Підготуйте правильну тару, стерилізуйте все з чим буде контактувати молоде вино, зберігайте його в належних умовах.

Малоспиртуозне (слабке) вино

Ця помилка теж належить до нехтування технологіями виготовлення. Головне якщо так трапилось і смак, аромат та якість повністю влаштовую, а міцність слабка, можна просто додати якісний дистилят. Вирахувати  скільки додати алкоголю можна за формулами, або просто підібрати на смак.