Как готовят темное пиво в домашних условиях

Следуя истории создания пива можно понять, что светлые сорта появились после того, как научились сушить солод не меняя цвет зерна это где-то IV век. Первое пиво было темное, с копченым вкусом, но ему очень далеко до современных стаутов, портеров, боков. Вкус современного темного пива это его визитная карточка. Сладко-карамельный, солодовый без яркого хмелевого привкуса частично даже жженый. Некоторые с привкусом кофе или цикория. Многие поклонники темного пива со сливочным вкусом. Каждая марка неповторима, но пиво сварено в домашних условиях – это шедевр.

Как приготовить солод для домашнего темного пива.

Этот рецепт легкого темного пива верхового брожения, которое можно отнести к шоколадным уставам. Цвет насыщенный темно-коричневый с янтарными оттенками и хорошо выраженным кофейно-шоколадным ароматом. Вкус кроме выразительных тонов шоколада, чувствуется кофейная горчинка и нотки жженого карамельного солода, хмелевой вкус тонкий и не доминирует. Прогнозируемая прочность – 6-8, горечь –16.11 IBU.

Ингредиенты, которые понадобятся, чтобы сварить пиво в домашних условиях:

Солод ячменный Pale Ale (EBC 3 - 5) – 4,5 кг
Солод пшеничный Wheat Malt (EBC 3 – 6) – 0,5 кг
Солод пшеничный Wheat Crystal (ЭВС 140 - 160) – 0,5 кг
Специальный жженый ячменный солод Carafa II (EBC 1100-1200) – 0,15 кг
Специальный жженый ячменный солод Caraaroma (EBC 350-450) – 0,35 кг
Хмель Willamette (Вилламет α-5,6%) – 35 гр
Хмель Каскад (Cascade α-4,9%) – 35 гр
Пивные дрожжи Fermentis S-04 – 0,5 пакетика или 6 гр.
Декстроза – 150 гр (с учетом 7 гр на 1 л пива)
Вода – 250 гр

Если вы не нашли солод или хмель идентичного названия, то ищите их аналоги, опираясь на показатели цветности (ЭВС) и показатели α-кислоты (α%)

Температурные паузы

Вода для варки – 21 л;

52℃ – 20 мин;

65℃ – 40 мин;

72℃ – 20мин; (вносим специальные солода Карафа и Караарома)

78℃ – 5 мин;

Вода для промывания 16 л.

Варка

Время варки – 60 мин

Внесение хмеля:

Хмель Вилламет (Willamette) -35 гр – на 5 минут после кипения;

Хмель Каскад (Cascade) – 35 гр – на 45 минуте после кипения.

Оборудование:

Мини пивоварня;
кастрюля или куб более 20 л;
емкость для брожения (ферментер);
емкости для разлива пива (стеклянные или пластиковые темные бутылки для пива);
силиконовая трубка 1 метр или филлер.

Рецепт темного пива

Процесс приготовления начинается измельчением солода. Зерно нужно только открыть, не допускается перемалывание его в муку.

Затирка способом настаивания:

Воду нагреваем до 55℃ вносим первую зерносмесь из базового солода. Перемешайте и убедитесь, что температура опустилась до 55°C. Герметически закройте пивоваренный завод и оставим на паузу 20 мин. Первую паузу еще называют белковой, крайне нужной с пшеничным солодом. она высвобождает азот и лучше растворяет крахмал.
После первой паузы поднимаем температуру пробки до 65℃ и оставляем на 40 мин (вторая пауза). Она позволит постепенно растворить крахмал и освободит тот сахар, который дрожжи легко превратят в спирт и сделают наше пиво более крепким и сухим.
Третья пауза, доводим нашу пробку до 72 ℃ вносим остаток солода. Сразу добавлять их было бессмысленно, ведь при их обработке уже высвободились белки и мальтоза. Они предназначены именно для окраски и отдушки. Эта пауза освободит из солода небродившийся сахар, и вкус пива станет более полным и сладким.
Параллельно нагреваем до 78℃ воду для промывания зерна.
Проводим йодную пробу. Берем ложку сусла, выливаем ее на белую тарелочку и капаем йод:
если он не изменил цвет все хорошо, крахмал превратился в сахар,
если цвет стал синим/черным/серым/фиолетовым, значит проверяем соответствие температуры (72 ℃) и продолжаем выдерживать до положительной йодной пробы.
Четвертая пауза (мешаут) – стабилизирует наше сусло и останавливает процесс расщепления сахаров.
Промывка пробки. После 5 мин мешаута поднимите корзину с суслом, дайте ей стечь и промойте солод водой.

Варка и охмеление, которую еще называют кипячением сусла:

Как только сусло закипит, обязательно снимите всю пену, добавьте первую порцию хмеля Вилламет (35 гр). Он сдается для горечи, но кроме нее он подарит пиву ненавязчивый цветочный аромат, что придаст ему свежесть. После внесения хмеля накройте пивоварню крышкой наполовину. Это ограничит доступ кислорода, но позволить испаряться лишнему.

На 45-й минуте кипения добавьте последний хмель Каскад (35 гр) на ароматику и окуните чистый чиллер для дополнительной стерилизации. Возьмите немного сусла и охладите его для измерения PH сусла, ведь жареный солод может повысить его уровень, тем самым пиво будет слишком сухим и горьким. Кислотность должна быть в пределах 5,5PH. Если она высока, внесите в сусло на кончике ножа соду и соль и проверьте. При меньшей pH добавьте каплю лимонной кислоты. Вся коррекция должна производиться очень осторожно. Если ваша пробка в диапазоне 5,3-5,6 PH лучше ничего не делайте. Кипятить сусло в последние 15 минут.

После кипения выключайте нагрев пивоварни и включайте охлаждение.

Брожение.

Как только сусло остыло до 23-25℃, перелейте сусло в стерильную емкость для брожения и внесите на его поверхность дрожжи. Закройте ферментер и залейте спирт в гидрозаслоне.

На 7-й день снимите пиво с осадка. Перелейте его в другой стерильный ферментер.

10 день брожения, нужно снизить температуру до 16-18 градусов и через 2 дня можно проводить карбонизацию.

Карбонизация и разлив по бутылкам.

Проводится на 12 день брожения. Бутылки и крышки (пробки) нужно обработать перекисью водорода или спиртом, чтобы не заразить пиво. Вскипятите стакан воды (250-300 гр), растворите в нем декстрозу с учетом 7 гр на 1 л. Эта жидкость называется праймер. Охладите его до температуры брожения (16℃) и перемешав с пивом. Разлейте молодое пиво по сухим стерильным бутылкам и оставьте их при комнатной температуре еще на неделю. После этого выдержите пиво не менее 2 недель в прохладном городе и наслаждайтесь.

Если вы все сделали правильно срок хранения до 1 года при температуре 6-10 градусов. Но уверены, оно закончится раньше.

12.10.2022