Найкращі страви на домашній коптильні
Кто-то скажет копчение это долго, ответственно и проще пойти купить в магазине, ведь не надо тратить свое время и деньги на оборудование. Но в магазине мы не знаем, как обрабатывался продукт, в ручную или щелочными или кислотными растворами, какой дым использовался, сколько на самом деле хранился продукт. Поэтому для ценителей натурального продукта, и своего здоровья мы предлагаем приготовить действительно свежие и полезные копчености своими руками. Выбирайте проверенный рецепт для домашней коптильни и готовьте с удовольствием.
Классическая копченая сельдь
Нежная морская рыбка, легка в приготовлении. Из оборудования подготовьте, емкость для засолки (может быть любая кастрюля с крышкой, ведро из пищевого или просто плотный пакет), шпагат для перевязки рыбы, фольга и собственно коптильня. Коптить будем горячим способом. Для копчения холодным способом, можно не перевязывать жгутом, а просто подвесить за крюки.
Для приготовления вам понадобится:
- 1 кг свежей сельди;
- 200 гр соль
- 2 ст. л. сахар
- 400-500 гр щепа для копчения (ольха или вишня)
Приготовление:
- Подготовка рыбы. Размороженную сельдь необходимо отрезать головы и достать внутренности.
- Сухой посол. Соль и сахар смешать в отдельной емкости. На дно насыпать немного посолочной смеси сельдь натереть и остаток посыпать сверху. Оставить просаливаться в прохладное место на 4-6 часов.
- Просушка. После, соль необходимо струсить. Перевязать жгутом по всей длине тушки и подвесить на час/полтора на просушку в сухом прохладном затененном месте. Только хорошо просушенная рыбка будет пропитываться дымом. Если останется влага, будет ложиться копать и продукт получится с кислинкой.
- Копчение. На дно коптильне постелить фольгу, насыпать 2 большие жмени щепы (это где-то 400 гр) Сверху установите поддон для жира. Для легкой очистки его можно посыпать солью или же так же постелить фольгу. Потому поставьте поддоны с рыбой или подвесить, если вам позволит конструкция оборудования. Готовьте 40 минут при температуре 50° - 60°C. Время необходимо отсчитывать с момента нагнетания необходимой температуры.
- “Отдых”. После приготовления рыбку необходимо достать, остудить подвесив в прохладном месте на 1-2 часа. Учитывайте чем дольше рыбку не разрезать тем больше вкус в ней будет концентрироваться, так что подавать к столу лучше на следующий день.
Копченая утиная грудка
Мясо утки достаточно специфическая на вкус. Не все ее любят в печеном виде, а вот попробовав один раз утиную грудку горячего копчения вы не останетесь равнодушным. Инвентарь для приготовления сито для процеживания рассола, емкость для засолки, шприц 20 кубов, шпагат, 0,5 - 1 кг щепы, фольга и коптильня.
Ингредиенты:
- Утиная грудка
- Рассол 0,5 л воды (на 3-4 кг мяса)
- 50 гр поваренной соли
- 40 гр нитритной соли
- 1 ст. л. сахара
- 5 гр сухого чеснока
- 1-3 гр кориандра
- 5 горошин лаврового листа.
- 2-3 шт. лаврового листа
Приготовление:
- Рассол. Все сухие ингредиенты кроме нитритной соли залить водой. Закипятить рассол. В остывший и процеженный рассол добавить нитритную соль и растворить.
- Засолка. В шприц набрать рассол и заполнить им грудку. Это ускорит процесс маринования. Шприцевать мясо необходимо из расчета 100 гр рассола на 1 кг мяса. Выложить мясо в емкость и оставить просаливаться на ночь в холодильнике. Если филе не крупно, то можно связать две половинки между собой шпагатом, чтобы шкурка была наружу.
- Прогрев. Этот этап необходим для крупных кусков филе или же которые связаны между собой. Завернуть филе в пленку. Опустить в горячую воду 50 градусов. Выдержать пока температура утки не достигнет 67-70 градусов и выключить нагрев. Температура мяса увеличится до 71-75 градусов по инерции. Далее необходимо вытащить, снять пленку и высушить.
- Просушка. Мясо подвесить на крюки или выложить на решетку не плотным слоем в хорошо проветриваемое теневое место. Обсушить мясо 3-4 часа, чтобы дым хорошо впитывался.
- Подготовьте коптильню. Уложите на дно фольгу с щепою, поддон для жира и сверху установите решетки с грудкой. Обязательно оставьте свободное место между утиным филе, чтоб равномерно прокоптить и получить золотистый цвет.
- Копчение. Установите коптильню на огонь и дождитесь пока температура в коптильне достигнет 85° - 90°C. Готовить необходимо 1 час при этой температуре, чтоб получить необходимый золотистый цвет. Открывайте крышку коптильни каждые 10-15 минут, чтобы дым не застаивался. Следите, чтобы щепа тлела, а не горела. После часа уменьшите нагрев или просто снимите коптильню с огня, необходимо опустить температуру на 40°C и выдержать еще 20 минут, чтоб усилить вкус.
- “Отдых”. Проветрите мясо и дайте вкусу насытить мясо. Подавать мясо можно на следующий день, так мясо будет еще вкуснее.
Копченые шампиньоны с пряностями
Обычно готовят овощи вместе с мясом или рыбой, особенно если осталось место. Но также их можно приготовить и как самостоятельный гарнир. Их укладывают на верхнюю решетку. Как итог вы получаете легкую закуску, или же гарнир.
Ингредиенты:
- 0,5 кг шампиньонов
- 1 ч. л. без верха соли
- 50 мл масло подсолнечное
- специи ваши любимые, буквально по щепотке:
- паприка,
- перец,
- сухой чеснок,
- кориандр,
- приправа прованские травы.
Приготовление:
- Маринад. В грибы добавляем специи, соль и масло, хорошо перемешиваем и маринуем ночь.
- Просушка. Перенесем грибочки на решетку. Поместите в прохладное хорошо проветриваемое место на 1 час. Крупные грибочки можно нанизать на небольшие шампуры и подвесить для просушивания
- Копчение. При 90 градусов 40-60 минут, в зависимости от размера грибов. Коптить можно на любой щепе.