Рецепт самогону з пророщеної пшениці

Зерновий самогон, це перший міцний напій виготовлений нашими предками.  Готувався традиційний зерновий самогон на пшениці із пророщеної пшениці, адже чистий цукор був винайдений набагато пізніше. Навіть коли він з'явився, купляли цукор тільки дуже багаті люди. 

Робити з цукру самогон розпочали тільки в ХХ сторіччі, адже його ціна стала доступна багатьом, а готувати напій стало дуже швидко і легко. І трапилось жахливе, рецепти міцних напоїв з зерна почали губитись. Одна з причин це війни, що трапились у той час, інша - доступний цукор. Тому зараз дуже мало справжніх рецептів зернових дистилятів, без дріжджів. Цукор вам знадобиться для пророщування солоду.

Рецепт браги на пшениці без дріжджів для самогону

Для рецепта браги з пророщеної пшениці на диких дріжджах вам знадобляться такі інгредієнти:

• Пшениця – 6 кг
• Рисова лузга – 1 кг
• Вода – 36 л
• Вода для миття зерна та пророщування – кількість залежить від забруднення
• Цукор – 800 гр

Обладнання:

• ваги;
• термометр;
• винний ареометр;
• куб з фальшдном або кастрюля на 35 л з мішком для затирання солоду;
• ємність для бродіння з гідрозаслоном на 30 л;
• відро або миска на 4 л – для закваски;
• деко 3-4 шт для пророщення пшениці;
• рушники або чисті ганчірки з бавовни, щоб накрити деко.

Пшенична брага без дріжджів: у чому секрет

Секрет у пророщуванні зерна - соложенії. Саме в момент коли з'являється росток, зерно починає виробляти фермент, який звільняє крохмаль  і переробляє його в цукор. Тому тільки з крохмалю з солода можна вилучити потрібний нам цукор.  Основні етапи, створювання зеленого солоду ми докладно розглянемо далі.

Дріжджі все одно будуть в зерні, але не куплені, а дикі, ті що знаходяться на поверхні зерна. Тому 4 кг зерна піде на пророщування для браги, а 2 кг для заброду зерна.

Технологія приготування браги з “зеленого” солоду

Закваска з зерна (Перший день приготування)

1. 800 гр цукру додається до 2 л води й вариться 30 хвилин. Це потрібно, щоб повністю простерилізувати цукор, і створити диким дріжджам життєве середовище. 
2. Охолоджуємо до 28℃.
3. 2 кг зерна промивається від бруду, додається сироп і залишається в ємності для бродіння. Це може бути миска, або відро нарите марлею/рушником/чистою ганчіркою.
4. Все залишається на 5-7 днів в теплому місці. За цей час колонії дріжджів пшениці виростуть, будуть міцними та можуть швидко зробити зернове сусло.

Пророщування пшениці (Другий день приготування)

Зерно потрібно добре промити. Замочити у воді 25℃ на 5-6 годин. Розкласти мокру пшеницю на деко шаром 3-4 см та поставити в прохолодне місце 15-18 градусів. Обов'язкова умова накрити її вологим рушником, щоб не дати росткам висохнути, тому двічі на день перевіряйте їх вологість, і якщо потрібно змочуйте рушники та рясно обприскуйте зерно, можна навіть пролити, але щоб зерно не стояло у воді. Головне правило - зерно було постійно вологим. 

Є ще варіант пророщування, коли використовується принцип піддона. Ємність ціла з глибшим дном в неї заливається вода, інша ємність, з перфорованим дном для зерна, ставиться в більше. Пророщування таким способом дозволить просто слідкувати за вологістю рушника не додаючи воду.

Процес пророщування може зайняти 3-5 днів. Як тільки росток стане розміром як саме зерно або на ¼ більша його розміру і з'явилися 2 корінчика, тоді перемелюємо зелений солод через м'ясорубку (бажано електро).

Затирання (Сьомий день приготування)

1. Важимо наш зелений солод. Його вага повинна збільшитись у 2-2,5- рази, тобто 7-10 кг та додаємо 1 кг лузги з рису для кращої фільтрації.
2. Беремо гідромодуль 1 частина солоду на 3 частини води, і гріємо її до 65℃-68℃. (Тобто якщо у вас вийшло 8 кг сировини вам знадобиться  24 л води)
3. Температура знизиться, але вона повинна бути в діапазоні 62℃-65℃, якщо менше - підігрійте. Потім міцно укутати куб, закрити та залишити на 1 час.
4. Підігріваємо промивочну воду до 78 градусів. Її кількість повинна бути майже в половину більше основної води. Тобто, якщо водний профіль 24 л, то нагрійте 10 л.
5. Зробіть йодну пробу, якщо йод не змінив цукор, то можна приступати до наступного пункту, якщо йод став чорним або синім збільшіть час паузи ще на пів години й повторіть пробу. Повторювати слід до позитивної проби (йод не  змінює колір).
6. Ситом зачерпніть зерно, дайте йому секти, а потім пролийте невеликою кількістю води, змиваючи цукри. На цьому етапі ви відчуєте користь від лузги рису, адже вона полегшить промивання солоду. Його можна навіть віджати, щоб він був ледь вологим.
7. Виміряти щільність винним ареометром. В ідеалі ви повинні отримати 25-30 л сусла щільністю 18 БРІК. 
8. Охолодіть сусло до 27 градусів та додайте закваску разом з зерном.

Бродіння (Ставиться водночас, як закінчились всі етапи затирання) 

Сусло заливають в ємність для бродіння і ставимо під гідрозаслон. Цей процес відбувається при температурі 28-30 градусів протягом 10-14 діб. Під час бродіння буде виділятись вуглекислота і гідрозаслон працюватиме. Як тільки процес закінчиться гідрозаслон "замовчить". А сама брага стане світлішою.

Рекомендуємо перемішувати принаймні раз на день, а при перегонці обов'язково використовуйте мідні насадки (РНП, СПН, кільця Рашинга). Вони ефективно заберуть на себе зайву сірку та сивушні масла. Також краще провести фільтрацію сусла бентонітом.