Рецепт самогону з винограду
Ароматний та міцний напій, з якого можна зробити настоянку, що на смак нічим не відрізняється від коньяку - це виноградний дистилят. Самогон з винограду в різних регіонах робиться по різним технологіях і може називатись:
чача;
граппа;
ракія.
При цьому домашня самогонка з винограду має меншу вартість та неперевершену якість. Ця стаття розкаже популярні рецепти приготування цього смачного напою.
Дріжджовий спосіб
Швидкий спосіб який дає гарантовано стабільний результат – це приготування браги з виноградного соку з фруктовими турбо дріжджами. Також дріжджовий спосіб використовують готуючи сусло з мезги (вижимки з винограду), адже диких дріжджів дуже мало - червона схема.
Виноградна брага з соку.
Брага приготовлена цим методом швидко готується та має добрі показники виходу спиртовмісної рідини.
Інгрідієнти:
- Сік з винограду – 25 л.
- Фруктові турбо дріжджі (Alcotec Fruit Turbo або Spirit Ferm Turbo Fruit) – 1 пакет.
- Піногасник «Софэксил-1520» – за інструкцією (або будь-який інший за потребою).
- Декстроза (фруктоза/глюкоза) – до 1,5 кг (для менш солодкого винограду з північних регіонів).
- Бентоніт – за інструкцією.
Обладнання:
- Винний ареометр.
- Термометр.
- Місткість для бродіння 30 л (з гідрозаслоном та з краном для зливу браги).
Рецепт:
Ви можете зробити сік будь-яким зручним для вас способом, головне не пошкодити косточку, адже може бути зайва гірчинка у смаку. Це може бути прес, сокодавка, а за невеликою кількістю винограда можна вручну вичавити сік.
А можно вилучити сік з винограду, як це роблять при виготовлені вина. Потрібно відділити ягоди винограду від грони. Добре їх перепніть майже в пюре, краще за все руками, щоб не подрібнити кісточки. Залишити на 4–5 діб. Як тільки сік відділиться - мезга підніметься, осад почне опадати, а сік можна злити. Поставте мезгу під прес, а можна віджати вручну та пустити на вторинну переробку за червоною схемою.
Виміряти цукромісткість соку. Якщо вона наприклад 17 брікс додайте декстрозу та доведіть до еталонних 20 брікс.
Додаємо дріжджі рівномірно розсипаючи їх по поверхні. Розмішуємо як тільки вони наберуть вологу. Потім ставимо на бродіння під гідрозаслон. В нього краще заливати спирт або будь-який високоградусний алкоголь вище 40 градусів. Якщо піна підніметься, то алкоголь захистить сусло від зараження.
При підвищенному піноутворенні краще додати піногасник.
Бродить сусло при 25°С, час бродіння 4-6 діб. Але може бути і більше. Готовність браги визначається по тому, що гідрозаслон не працює, рефрактометр вказує, що цукрів в суслі 0-2 Brix, а смак гіркувато-кислий
Після завершення бродіння очистить сусло бентонітом (не більше 24 годин) або методом відстоювання при 6-10°С впродовж 2-3 днів.
Віноградна брага з мезги
Це спосіб приготування чачі. Пропорції написані приблизні. У класичному приготуванні скільки соку віджали з винограду, стільки води додали до мезги. Цукрістись підгоняється за ареометром.
Інгредієнти:
- Мегза (вижимки з винограду) – 10 кг
- Цукор – 3 кг
- Вода – 20 л
- Фруктові турбо дріжджі (Alcotec Fruit Turbo або Spirit Ferm Turbo Fruit) – 1 пакет.
- Піногасник «Софэксил-1520» – за інструкцією (або будь-який інший).
- Бентоніт – за інструкцією.
Обладнання:
- Вінний ареометр.
- Термометр.
- Ємність для бродіння 30 л (з гідрозаслоном та з краном для зливу браги).
Рецепт:
Робимо цукровий сироп доводячи до кипіння 3 кг цукру з 4 л води. Додати залишок води і виміряти температуру. Якщо потрібно, охолодити до 30 градусів.
Додати мезгу в цукровий сироп, добре перемішати і додати дріжджі.
Щонайменше двічі на день перемішувати.
Бродіння проходить по тій самій схемі, відмінність лиш у часі 7-10 днів. Це відбувається за рахунок мезги, котра не дає вільний доступ до повітря і зменшує темп бродіння.
Видалити мезгу, додати бентоніт і залишити ще на одну добу.
Бездріжджовий спосіб
Класичний варіант з якого можна приготувати вино, а вже потім перегнати його на дистилят. Робиться як виноградна брага з соку, за єдиною відмінністю, що ми не додаємо дріжджі.
Недолік цього методу:
непередбачуваний процес бродіння;
не можемо прогнозувати кількість спиртовмісної рідини на виході;
повільне бродіння, а чим довше процес бродіння, тим більше шкідливих домішок може бути.
Термін зберігання будь-якої браги в прохолодному місці 4-8°С може бути не більше за тиждень. А ось зберігання готового продукту при тому ж температурному режимі може бути впродовж 5 днів та більше.
Важливо знати! Особливі нюанси при приготування самогону з винограду
Перегонка може робитись за двома схеми:
білою - повністю фільтрована брага;
червоною - брагу переганяють разом з мезгою.
Перегон на аппараті колоного типу
Перший перегон в режимі підстіл з царгою або з діоптром.
Така конструкція не дасть бризку у нос. В царгу можна додати 1 насадку мідної РНП або на ¼ заповнити СПН з міді.
Перед першим перегоном обов'язково добре перемішайте сусло, щоб вийшов увесь газ та додайте 1-2 мл піногасника. Це особливо важливо в кубах без купольної кришки.
Відбирати на максимальній швидкості до спиртовмисту 10% в струмені.
Розведення та розрахунок голів/тіла/хвостів.
Розвести спиртосирець до 25-30 градусів.
Використовуйте додаток “Калькулятор самогощика”, обов'язково внести правки за температурою. Якщо немає такої можливості, то потрібно розрахувати кількість “голів” по цукру. По цьому об'єму це щонайменш 250 мл.
Другий відбір. Царгу заповнюють чистою мідною насадкою на 3/4.
Голови, з найменшою швидкістю – крапельний відбір.
Тіло – налаштовуємо більшу швидкість, крапля що переходить в струмінь. Налаштуйте швидкість погону, орієнтуючись на міцність в струмені (90-91%).
Хвости. Якщо відбираєте по-пару, то хвости відсікають як тільки температура пари починає рости. Якщо у вас інший тип, то орієнтуйтесь на запах або на температуру в кубі. Міцність “хвостів” може бути приблизно 60 і 50 градусів в струмені. Загальна міцність тіла не повинна перевищувати 90 відсотків спирту в рідині.
Послідовне зміцнення (для апаратів з сухопарником)
Перегонка проводится з поступовим підвищенням спиртуозності. Потрібно зробити щонайменше 3 перегонки з послідовним підвищенням міцності.
1 перегон у спиртсирець - максимальна швидкість
2 перегон - голови вибираються з розрахунком 10 -15% від абсолютного спирту, хвости не відбираються.
3 перегон - йде з невеликим відбором голів та хвостів, буквально до 5%. Головне завдання цього перегону – підвищити міцність виноградного самогону до 85%. Якщо при третьому перегоні не буде досягнуто потрібної фортеці, можна перегнати ще раз.