Самогон на дубовій щепі
Кожен власник дистилятора від “Смакуй”, знає що це відмінна основа для приготування благородного коньяку чи бурбону, адже самогон на дубовій трісці (чипсах) найпоширеніший рецепт вдосконалення напою. Цей важливий компонент потрібно використовувати обережно, адже замість танін дерева, ноток ванілі чи шоколаду можна отримати неприємний смак (у народі надмірно насичений дубом напій має назву плинтусовка).
Інгредієнти: купити або зробити своїми руками?
Відповідь звісно залежить від ваших можливостей та ресурсів. Можна придбати бочку з американського, чи французькому дубу на 100 л і витримувати виноградний дистилят за всіма правилами та традиціями французьких винокурень. Але це ну дуже дорого та довго. Тому роблять набагато простіше, невелику кількість дистиляту додають дубові сегменти (тріска, щепа, кубики, бруски) і отримують схожий результат за короткий час.
Тут ми розповімо як правильно обрати, попередньо обробить продукт чи навіть самостійно його зробити.
Чому найпростіше купити дубову тріску в магазині?
Придбана у винному магазині, чи на будь-якому тематичному сайті тріска дуба найчастіше вже оброблена (витримана у портвейні, чи вермуті, обжарена). Але в ідеалі треба знайти дубову тріску котру збирають при виробництві справжніх винних або коньячних бочок, адже там використовують дуб особливих сортів.
Обирайте потрібну вам фракцію та сорт деревини та купляйте. По-перше, краще довірити цю роботу спеціалістам, котрі розуміються на деталях та тонкощах виробництва. По-друге, якщо вам потрібна мілка фракція, це ускладніть задачу, адже зробити дубові чипси майже неможливо в домашніх умовах, а від фракції залежить швидкість приготування. По-третє вартість такої щепи не буде дуже відрізнятись від самостійно виготовленої, а їх якість не гірше.
Як підготувати сировину самостійно. Покрокова інструкція:
- Сорт дерева. Давайте перевагу північноамериканському білому дубу (Quercus alba), черешковому дубу (Quercus robur), європейськими видами (Q. sessilis, Q. petraea та Q. sessiflora), для витримки дистилятів.
- Оцінка якості деревини. Поліно повинно бути чистим, неураженим шкідниками, чи грибками, з приємним ароматом. Для зручності розпилу беріть рівні частини дерева без сучків.
- Підготовка. З деревини потрібно зняти кору, та нарізати на дрібні сегменти товщиною близько 1 см довжиною до 10 см.
- Стерилізація та знезаражування. Дерев'яні брусочки замочуються на день міняючи кожні 3-4 години воду. А на ніч залишається в содовому розчині з розрахунку 1 ст.л. на 5 л води. Потім відварюють 30 хв (відлік з моменту кипіння)
- Витримка. Роблять у вині, коньяку, віскі чи вашому улюбленому алкоголі. Все на ваш смак. Витримується не менше 4 тижнів. А якщо вам потрібно швидко, тоді варимо щепу на малому вогні у виноградному соку, близько часу постійно знімаючи пінку та пильнуючи, щоб сік “не збіг”. Щоб щепа не спливала, положить тарілку чи миску, що буде утримувати її у рідині повністю.
- Сушка. Деревина розсипається тонким шаром та сушиться на сонці 1-2 дні. Потім можна прожарити в духовці при температурі 140-160° -1,5 години.
- Прожарювання.Випал тріски обиться газовою горілкою. В залежності від часу обпалювання ви отримуєте різний стан обжигу. Ступінь обсмажування впливає на смак напою, що витримується, а також на його кольоровість (втім, витриманий на правильно підготовленій трісці дистилят все одно матиме слабкий або інтенсивний солом'яний колір):
- легке – тонка ваніль, фруктові та квіткові аромати;
- середнє – виражена ваніль, мигдаль, кокос, прянощі, карамель;
- сильне прожарювання – димні та шоколадні аромати
Класичний рецепт настоянки
Технологія приготування самогону на дубовій тріски в домашніх умовах така ж сама як для витримки на міцному дистиляті. Перед додаванням тріски його потрібно розбавити до міцності 45-55% спирту за обсягом. Вважається, що міцність напою впливає на його здатність екстрагувати з деревини ті чи інші сполуки. Наприклад, 55-50% дистилят «витягне» з тріски більше аромату, а при міцності 45-49% - більше моносахаридів з гемоцелюлози, що зробить його м'якшим.
Виходячи з цих властивостей тріски, дистилят можна проводити витримку у два етапи: спочатку деякий час при міцності 50-55%, а потім завершувати витримку, розбавивши його до 40-45%.
Час витримки залежить від ступеня прожарювання тріски та її розміру, але в середньому через місяць ви отримаєте вишуканий напій солом'яного кольору.
Якщо ви вперше використовуєте щепу обов'язково робіть “тестову” витримку на невеликому обсязі сировини впродовж 7 днів, та слідкуйте за ароматикою та органолептикою, знімаючи пробу. Якщо дуже виражений смак дерева, або є гіркуватість (той самий плінтус), то не поспішайте викидати деревину. Додатково обробіть її. Спершу в крутий кип'яток на 15 хвилин і потім на 1-2 дні витримати або в спиртосиці або в дистиляті міцністю 55-60°. Вийдуть зайві дубильні речовини. І потім така тріска тільки покращить смак і ваш продукт стане неперевершеним.