Як готують темне пиво в домашніх умовах

Слідкуючи історію створення пива можна зрозуміти, що світлі сорти з'явились після того, як навчились сушити солод не змінюючи колір зерна це десь IV століття. Перше пиво було темне, з копченим смаком, але йому дуже далеко до сучасних стаутів, портерів, бокків. Смак сучасного темного пива це його візитівка. Солодко-карамельний, солодовий без яскравого хмельового присмаку частково навіть палений. Деякі з присмаком кави чи цикорію. Багато шанувальниками темного пива зі вершковим смаком. Кожна марка неповторна, але пиво зварене в домашніх умовах це шедевр.

Як приготувати солод для домашнього темного пива

Цей рецепт легкого темного пива верхового бродіння, яке можна віднести до шоколадних статутів. Колір насичений темно-коричневий з бурштиновими відтінками й добре вираженим кавово-шоколадним ароматом. Смак крім виразних тонів шоколаду, відчувається кавова гіркуватість та нотки паленого карамельного солоду, хмельовий смак тонкий та не домінує. Прогнозована міцність – 6-8, гіркота –16.11 IBU.

Інгредієнти які знадобляться, щоб зварити пиво в домашніх умовах:

Солод ячмінний Pale Ale (EBC 3 - 5) – 4,5 кг
Солод пшеничний Wheat Malt (EBC 3 - 6) – 0,5 кг
Солод пшеничний Wheat Crystal (ЕВС 140 - 160) – 0,5 кг
Спеціальний палений ячмінний солод Carafa II (EBC 1100-1200) – 0,15 кг
Спеціальний палений ячмінний солод Caraaroma (EBC 350-450) – 0,35 кг
Хміль Willamette (Вилламет α-5,6%) – 35 гр
Хміль Каскад (Cascade α-4,9%) – 35 гр
Пивні дріжджі Fermentis S-04 – 0,5 пакетика або 6 гр
Декстроза – 150 гр (з урахування 7 гр на 1 л пива)
Вода – 250 гр

Якщо ви не знайшли солод або хміль ідентичної назви, то шукайте їх аналоги спираючись на показники кольоровості (ЕВС) та показниками α-кислоти (α%)

Температурні паузи

Вода для варіння - 21 л;

52℃ – 20 хв;

65℃ – 40 хв;

72℃ – 20хв; (Вносимо спеціальні солода Карафа і Караарома)

78℃ – 5 хв;

Вода для промивання 16 л.

Варка

Час варіння - 60 хв

Внесення хмелю:

Хміль Вилламет (Willamette) -35 гр – на 5 хвилини після кипіння;

Хміль Каскад (Cascade)- 35 гр – на 45 хвилині після кипіння.

Обладнання:

Міні пивоварня;
каструля чи куб більший ніж 20 л;
ємність для бродіння (ферментер);
ємності для розливу пива (скляні чи пластикові темні пляшки ДЛЯ ПИВА);
силіконова трубка 1 метр або філлер.

Рецепт темного пива

Процес приготування починається подрібнення солоду. Зерно потрібно тільки розплющити, не допускається перемелення його в муку.

Затирання способом настоювання:

Воду нагріваємо до 55 ℃ вносимо першу зерносуміш з базового солоду. Перемішайте та переконайтеся, що температура опустилась до 55 ℃. Герметично закрийте пивоварню й залишимо на паузу 20 хв. Перша паузу ще називають білковою, вкрай потрібна з пшеничним солодом. вона вивільняє азот, та краще розчиняє крохмаль.
Після першої паузи підіймаємо температуру затору до 65℃ та залишаємо на 40 хв (друга пауза). Вона дозволить поступово розчинити крохмаль та звільнить, той цукор, котрий дріжджі легко перетворять в спирт і зроблять наше пиво більш міцним та сухим.
Третя пауза, доводимо наш затор до 72 ℃ вносимо залишок солоду. Відразу додавати їх не було сенсу, адже при їх обробці вже вивільнились білки та мальтоза. Вони призначені саме для забарвлення та аромату. Ця пауза звільнить з солоду незброджуємий цукор, і смак пива стане більш повним та солодким.
Паралельно нагріваємо до 78℃ воду для промивання зерна.
Проводимо йодну пробу. Беремо ложку сусла виливаємо її на білу тарілочку та капаємо йод:
якщо він не змінив колір все добре, крохмаль перетворився на цукор,
якщо колір став синім/чорним/сірим/фіолетовим, значить перевіряємо відповідність температури (72 ℃) і продовжуємо витримувати до позитивної йодної проби.
Четверта пауза (мешаут) - стабілізує наше сусло, та зупиняє процес розщеплення цукрів.
Промивання затору. Після 5 хв мешауту підніміть кошик з суслом, дайте йому стекти та промийте солод водою.

Варка та охмеління, яку ще називають кип'ятіння сусла:

Як тільки сусло закипить обов'язково зніміть всю піну, додайте першу порцію хмелю Вилламет (35 гр). Він задається для гіркоти, але крім неї він подарує пиву ненав'язливий квітковий аромат, що придасть йому свіжості. Після внесення хмелю накрийте пивоварню кришкою на половину. Це обмеже доступ кисню, але дозволити випаровуватись зайвому.

На 45-й хвилині кипіння додайте останній хміль Каскад (35 гр) на ароматику та занурте чистий чиллер для додаткової стерилізації. Візьміть трішки сусла та охолодіть його для вимірювання PH сусла, адже смажений солод може підвищити його рівень, тим самим пиво буде занадто сухим та гірким. Кислотність повинна бути в межах 5,5 PH. Якщо вона висока внесіть в сусло на кінчику ножа соду та сіль і перевірте. При меншій PH додайте краплину лимонної кислоти. Вся корекція повинна проводитись дуже обережно. Якщо ваш затор в діапазоні 5,3-5,6 PH краще нічого не робіть. Кип'ятить сусло останні 15 хвилин.

Після кипіння вимикайте нагрів пивоварні та включайте охолодження.

Бродіння.

Як тільки сусло охолонуло до 23-25℃ перелийте сусло у стерильну ємність для бродіння та внесіть на його поверхню дріжджі. Закрийте ферментер та залийте у гідрозаслон спирт.

На 7 день зніміть пиво з осаду. Перелийте його в інший стерильний ферментер.

10 день бродіння, потрібно зменшити температуру до 16-18 градусів і через 2 дні можна проводити карбонізацію.

Карбонізація та розлив по пляшках.

Проводиться на 12 день бродіння. Пляшки та кришки (корки) потрібно обробити перекисом водню або спиртом, щоб не заразити пиво. Скип'ятить склянку води (250-300 гр), розчиніть в неї декстрозу з урахування 7 гр на 1 л. Ця рідина має назву праймер. Охолодіть його до температури бродіння (16℃) та внесіть перемішавши його з пивом. Розлийте молоде пиво по стерильнім сухим пляшкам і залиште їх при кімнатній температурі ще на тиждень. Після цього витримайте пиво щонайменше 2 тижні в прохолодному місті та насолоджуйтесь.

Якщо ви все зробили вірно термін зберіганні до 1 року при температурі 6-10 градусів. Але впевнені, воно закінчиться раніше.

12.10.2022